Pasta Madre o Lievito Madre o Pasta Acida

Abbiamo iniziato la preparazione delle Pasta Madre o Lievito Madre, seguendo questa ricetta.

A differenza del lievito di birra la pasta madre utilizza i naturali batteri presenti nella farina per attivare la fermentazione lattica e acida, contro quella alcolica data dai saccaromiceti.
Tuttavia se non si dispone della materia prima, è possibile crearla in poche mosse e un po’ di pazienza, la pazienza altro che non serve per selezionare i batteri che con l’aumento dell’acidità del composto si inibiscono gli organismi tossici e meno pregiati.

E’ possibile procurarsi la pasta madre presso , chiedendone un po’ a chi già c’è l’ha come un panificatore o acquistare i preparati liofilizzati o liquidi con i miceti già selezionati da aggiungere all’impasto, per pochi euro, ma volete mettere la soddisfazione di crearla da soli, non ha prezzo.
in corsivo aggiungo i miei commenti sulla procedura.

Ingredienti:

  • 200 gr di farina
  • 90 gr di acqua
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 cucchiaio di miele

Come si procede:
Impastare tutti gli ingredienti.
E fino qui

Mettere poi questo panetto in un contenitore con coperchio e lasciare riposare l’impasto ad una temperatura ambiente di circa 22° per due giorni.
Una volta trascorsi i due giorni osservate l’impasto: dovrebbe essere raddoppiato di volume ed avere un profumo acido di lievito (acido MA non sgradevole).
Sulla pasta compaiono piccoli punti, non ne sono sicuro ma sembra muffa, non si osserva ancora una vera e propria lievitazione
.
Quindi, rinfrescare l’impasto: prendere 100 gr dell’impasto ed aggiungervi 100 gr di farina e 45 gr di acqua a temperatura ambiente.
Mescolare bene e richiudere il contenitore.
Lasciare riposare altri due giorni.

Trascorsi questi due giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni.
Si osserva una interessante lievitazione, con molte bolle nell’impasto da un profumo completamente diverso rispetto il classico lievito di birra, delicato e piacevole. Ora andiamo a mettere tutto in frigo, ne riparliamo tra cinque giorni.

Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo.

Dopo almeno 15 giorni di lievitazione si potrà utilizzare il lievito per fare pane, pizza, brioches, panettoni, ecc.ecc.

Se ne prende una parte e con l’altra si procede ai rinfreschi fino a…quando volete! Perché il lievito madre è …per sempre!
Quando utilizzate il lievito madre per panificare ne dovrete inserire circa un terzo rispetto alla farina, quantità che aumenta lievemente se utilizzate farine integrali che lievitano meno facilmente (oppure optare per tempi di lievitazione piu’ lunghi).

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